Schwedische Küche

Schwedische Mahlzeiten

Schweden ist bekannt für seine reichhaltige, bäuerlich geprägte Küche. Ein Beispiel dafür ist das Smörgåsbord - ein üppig gedeckter Tisch mit unterschiedlichen Köstlichkeiten. Dieser ist wahrscheinlich vor Hunderten von Jahren entstanden, als eine Reise durch das weite, dünn besiedelte Land oft mehrere Tage dauerte. Die Gastgeber bereiteten Speisen vor, die zur Not auch mehrere Tage auf dem Tisch stehen konnten: marinierter Hering, geräucherte, gebratene oder eingelegte andere Fische, Salat aus Kartoffeln und gekochten Gemüse, sauer eingelegte Gurken oder Rüben, hartgekochte Eier, kalte Braten, Kompott aus Backobst und Süßspeisen. Vor allem gab es aber auch, wie der Name des Buffet's ausdrückt, Butter und Brot. Auch wenn heute das Smörgåsbord eher für Touristen ist, so befinden sich doch typisch schwedische Speisen darauf. Beispielsweise Fisch, vor allem Hering, in allen Zubereitungsarten ist sehr beliebt. Traditionell steht donnerstags häufig gelbe Erbsensuppe auf dem Speiseplan.
Ein Mittagessen um halb eins einzunehmen wäre gegen jeden gesellschaftlichen Convenu. Die Zeiten dafür schwanken zwischen drei bis sieben Uhr. Der Grund liegt wahrscheinlich darin, dass man nach dem ausgiebigen, sämtliche Wünsche befriedigenden Frühstück gar nicht in der Lage ist, bereits um die Mittagszeit wieder eine komplette Mahlzeit einzunehmen. Die Schweden begnügen sich also mit einem kleinen Luch.
Schwedisches Essen ist traditionsgemäß oft süß oder süß-sauer. In Schweden war in früheren Zeiten das Leben kein "Zuckerschlecken". So musste z.B. Mehl fürs Brot durch gemahlene Baumrinde gestreckt werden. Als in Schweden der "Luxus" Zucker normal war, wurde überall Zucker zugesetzt. Zum Brot, zu eingelegtem Hering, zu Aufläufen, zu Wurst.
Bei den schwedischen Kochrezepten gibt es in der Mengenangabe kleine Unterschiede. So wird fast alles in Dezilitern abgemessen. Egal ob Wasser, Milch, Öl, Nüsse und vieles andere mehr. Hierzu gibt es in den schwedischen Haushalten eine Dezilitermaßkanne. Die kleineren Maße sind Esslöffel, Teelöffel, so wie in Deutschland. Die kleinste Maßeinheit in Schweden ist übrigens das "kryddmått" (Gewürzmaß) - ein Minilöffelchen, was in Deutschland einer Messerspitze entspricht.

Viel Spaß beim Kochen - Lycka till i köket!

Suppen

Schwedische Suppen sind etwas Gutes - stets erlebt man eine vollendet gekochte, etwas anders gewürzte und mitunter überraschend zusammengestellten Suppe. Nur sollte niemand, der seine ersten Schmeckversuche macht und womöglich an Obst- bzw. süße Suppen nicht gewöhnt ist, gerade mit einem solchen Experiment beginnen. Lieber erst ein paar Zungenübungen machen.
Die Fruktsoppa hat in Schweden eine lange Tradition. Die Nyponsoppa (Hagebuttensuppe) hat in Schweden den fast Status eines Nationalgerichts und wird oft als Heilkost für Kranke und Schwache genutzt.
Nicht jedermanns Sache ist die am 11. November, dem Lutherfest, traditionelle Schwarzsuppe, die mit Gänse- oder Schweineblut bereitet wird.

Fischgerichte

Die Schweden essen gerne alles, was aus dem Meer, den Seen und Flüssen auf den Tisch kommt. Zu den schwedischen Hauptgerichten gehören hauptsächlich Fischgerichte. Da Hering und Kabeljau im Überfluss vorkommen (kamen) und leicht zu konservieren sind, gehören sie zu den Hauptnahrungsmitteln der Schweden. Bereits die Wikinger nahmen getrockneten und gesalzenen Kabeljau mit auf ihren Fahrten nach Südeuropa. Hering und Kabeljau werden aufgehängt und trocknen im Atlantikwind. Getrockneter Kabeljau, auch als stockfisk bekannt, wird zu lutefisk, indem man ihn vor dem Kochen in einer Salzlake mariniert.
Hinter den Bezeichnungen Dorsch und Kabeljau verbirgt sich derselbe Fisch "Gadus morhua". Mit Dorsch ist zum Einen der Kabeljau in der Ostsee, zum Anderen aber auch der noch nicht geschlechtsreife Kabeljau in der Nordsee gemeint. Ein Dorsch muss dreimal schwimmen: zuerst im Wasser, dann in Butter und zum Schluss in Weißwein.
Unsere Nachbarn aus Schweden wissen es schon lange: Makrelen, Forellen, Hering und Heilbutt - herzhaft und goldgelb geräuchert - sind mehr als nur Brotauflage. In Schweden kommt Fisch, und hier insbesondere der Hering, täglich auf den Tisch. Die Schweden essen eine Menge davon. Es gibt ihn in allen erdenklichen Variationen. Von den schwedischen Gourmets wird er als "König der Tafel" gepriesen. Ein beliebtes und preiswertes Essen ist gebratener Ostseehering, der mit Kartoffelbrei eine herzhafte Alternative zum herkömmlichen Fast Food darstellt.
Auch Aal gibt es in allen erdenklichen Zubereitungen, gedämpfter Barsch mit weißer Soße, gegrillte Neunaugen, gekochter Gebirgs-Saibling, in Glut gebackene frisch gefangene Maräne sind weitere typisch schwedische Fischgerichte. Zu den delikaten Süßwasserfischen gehört der Zander. Den Hecht verwandeln die Schweden gerne in Fischfrikadellen.
Der Lutfisk wird in Nordschweden vor allem in der Weihnachtszeit gegessen. Aber selbst die Schweden sind nicht alle der Meinung, dass Lutfisk eine Delikatesse ist. Über Geschmack lässt sich eben streiten.
Die Scholle (rödspätta) und die Flunder (flundra) kommen an der westschwedischen Küste vor und werden vor allem am Göteborger Fischmarkt verkauft. Frische Flundern werden nach dem Ausnehmen und Säubern mit der hellen Seite nach unten in eine eingefettete Backform gelegt und etwa 20 Minuten bei 160-180 Grad im Backofen gegart.

Zum Braten eignen sich festfleischige Fischfilets wie Barsch-, Leng- oder Lachsfilet besonders gut, da diese nicht so schnell zerfallen. Den Fisch sollte man nur kurz anbraten und dann bei niedriger Temperatur garen lassen, damit er nicht zu trocken wird.
Bei der Zubereitung der Fische kennt die Phantasie der Schweden keine Grenzen. Heringe werden nach nordischer Art in süßen Soßen gebadet, süß mariniert mit Zwiebelringen, Lorbeer und Pfefferkörner. Der Glasmästarsill (Glaserhering) wird mit großen Scheiben Möhren eingelegt. Doch geräuchert mögen die Schweden ihre Heringe am liebsten. Zumal man sich in Skandinavien auf das Räuchern von Fischen besonders gut versteht. Sie werden zuerst an der Luft getrocknet und kommen dann in Eichen- oder Erlenrauch, bis sie ihre schöne glänzende Farbe haben. Leicht erwärmt schmeckt Räucherfisch wie frisch aus der Räucherei. Vakuumverpackt kann er im Beutel in der Mikrowelle erwärmt werden. Der Dill ist das beliebteste Gewürz der Schweden zum Fisch.
Fisch ist sehr gesund, besonders kalorienarm und belastet den Magen nicht.  Beim Kauf sollte man immer darauf achten, dass der Fisch möglichst frisch ist. Dies erkennt man vor allem an den glänzenden Augen, die nicht eingefallen sein dürfen, am frischen Rot der Kiemen und der glänzenden Schuppung. Fischesser lieben den Geschmack der Fangfrische.
Der Stockfisch, gesund und kalorienarm, gilt bei den hart gesottenen Nordländern als idealer Snack für zwischendurch. Er ist steinhart und schmeckt eigentlich eher fad. In Faserrichtung abreißen, mit Butter oder pur mit leichtem Fischgeruch und ordentlich kauen.
Das letzte schwedische Fest im Sommer ist die "kräftpremiär" (Krebspremiere) - die dazugehörige Veranstaltung wird "kräftskiva" genannt. Zu Beginn der Krebsfangsaison, am 2. Donnerstag im August, findet in Schweden ein großes Krebsessen statt. Ganz Schweden nimmt an der alten Tradition der Krebsgelage teil. In dieser Zeit sind auch die Zeitungen voller Tipps, welche Krebse in diesem Jahr besonders gut und günstig sind.
Im Herbst, wenn der Mond abnimmt und die Nächte dunkler werden, sprechen die Südschweden von "Aalfinsternis"; das heißt, dass die Aale die Netze nicht mehr erkennen können und sich daher auf ihrem Weg ins Meer besser fangen lassen. Das ist auch die Saison der Feste, auf denen nur Aal verzehrt wird. Besonders in Gaststätten pflegt der Höhepunkt eines solchen Aalessens in der Kürung eines "Aalkönigs" zu bestehen, ein Titel, den derjenige erwirbt, der die meisten lebenden Aale aus einer Tonne herausheben kann. Diese Aalfeste werden ausschließlich in Skåne gefeiert, sonst ist es nur ein Fest mit Aal.

Fleischgerichte

In Schweden steht das Schweinefleisch an erster Stelle. Aber auch Rind, Hammel, Rentier und Elch tragen zur Ernährung bei. Alle aus durchgedrehtem Fleisch hergestellten Gerichte, also Hackbraten, Fleischfüllungen und Frikadellen sind sehr beliebt.
Es heißt zwar, man soll weniger Fleisch essen, aber ohne Fleisch geht es dann halt doch nicht. Fehler beim Einkauf lassen sich Zubereitungstricks nur bedingt wett machen. Eine Kuh, ein Hase, ein Reh kann im Leben noch so glücklich gewesen sein, ihr schlachtfrisches Fleisch bleibt zäh. "Reif" für Pfanne und Kochtopf ist Rind und Wild nur, wenn es genügend Zeit zum "Abhängen" hatte (Rindfleisch zum Kochen mindestens 3-5 Tage nach der Schlachtung, alle anderen Teile erheblich mehr). Umgekehrt gilt: Kalb, Huhn, Schwein können auf einen Zwischenstopp im Kühlhaus getrost verzichten, sie verlieren durch Lagerung an Geschmack.

• Gutes Rindfleisch ist ziegelrot - also weder blassgrau noch knallrot. Alten Ochsen und seniles Rind erkennt man an der deutlichen Gelbfärbung des Fetts und der groben Fleischmaserung.
• Gutes Kalbfleisch ist rosa, seine Fleischfasern sollten fein und nur wenig mit weißem Fett durchzogen sein.
• Gutes Schweinefleisch ist ebenfalls zartrosa, die Muskulatur sollte aber deutlich mit Fettgewebe durchwachsen sein, die Speckschichten müssen schön weiß leuchten.
• Auch bei Lamm und Geflügel gilt: je gelber das Fett, desto älter das Tier.
• Beim Wild hilft die Optik nur weiter, wenn ganze Tiere im Angebot sind. So findet sich am Bauch junger Hasen noch reichlich Flaumhaar und der Brustkorb lässt sich leicht eindrücken.
• Rentierfleisch ist mager und gesund. Im Durchschnitt liegt der Fettgehalt bei etwa 4%. Renfleisch ist auch reich an Spurenelementen (u.a. Selen) und verschiedenen Vitaminen. Seit Tjernobyl evtl. "tickt" ist Rentierfleisch leider ein Problem.

Köttbullar gehört zu den typisch einfachen schwedischen Gerichten und auf keinem schwedischen smörgåsbord dürfen diese pikanten Fleischklößchen fehlen. Aber kaum ein Schwede macht sich heute seine Köttbullar noch selbst, denn in den Tiefkühltheken der schwedischen Supermärkte gibt es eine reiche Auswahl.
Der Julskinka hat sich in ganz Schweden so hoher Beliebtheit erfreut, dass er mittlerweile auch als Osterschinken bis weit in das Frühjahr verkauft wird. Da er oft mehrere Kilo schwer ist, ist es eine Investition für mehrere Tage. Es handelt sich um einen Rollschinken, der leicht gesalzen und im Netz verpackt meistens tief gefroren verkauft wird. Er kommt in Scheiben geschnitten mit Erbsenpüree und Salzkartoffeln auf den Tisch.

Eine Tiefkühlfirma verkauft paniertes Hähnchenfleisch in Form eines Elchs. Wer auf dem Land dazugehören will, beteiligt sich im Herbst an der Elchjagd. Die Schweden haben zu diesen knuddeligen Riesen des Waldes ein recht unsentimentales Verhältnis und sehen in ihnen eher eine Gefährdung des Straßenverkehrs und natürlich eine Bereicherung des Speisezettels. Bei den Jägern in Nordschweden kommt das Elchfleisch oft als so genannte 'Frostknolle' auf den Tisch.
Äppel-Fläsk wird als appetitanregende Mahlzeit direkt aus der Pfanne gereicht. Dieses Gericht ist eine wunderbare Mischung der Aromen von Äpfeln und Schweinefleisch. Es ist sehr einfach und super lecker.
Ugnstekt Falukorv ist eine traditionelle Spezialität aus der schwedischen Stadt Falun, die der deutschen Fleischwurst ähnlich ist. Es ist ein ziemlich schnelles und leckeres Essen. Zum Nachtisch passt sehr gut warme Nyponsoppa (Hagebuttensuppe) mit Vanilleeis drin.
Isterband ist eine Wurstspezialität aus Småland, die man in ganz Schweden kaufen kann. Verner Grönqvist eröffnete 1939 in dem kleinen Dorf Gullaskruv einen Landhandel und verkaufte seine hausgemachte Isterband. Heute wird Grönqvists Isterband unter dem Namen Gullaskruvs Delikatesser nach der gleichen traditionellen Methode von einem lokalen Verein produziert, der damit Lebensmittelläden sowie die berühmten småländischen Hyttsill-Abende der Glashütten beliefert.

Beilagen und Desserts

Fågelbo (Vogelnest) ist eine schwedische Vorspeise, die auch unter dem Namen Solöga (Sonnenauge) bekannt ist. Diese schwedischen Spezialität ist Bestandteil von jedem Smörgåsbord, oder wird gerne als Nachtmahlzeit eingenommen.
Blaubeersuppe ist eine fruchtig-zähflüssige Sache, in Schweden im Tetrapack zu kaufen, die gut in Filmjölk (so wie flüssig gerührte Dickmilch) mit Müsli schmeckt. Oder auch heiß mit etwas Zimt und Schlagsahne.
Die menschenleeren Weiten Schwedens strotzen nur so vor wilden Beeren. Blaubeeren, Walderdbeeren, Sanddorn, Apfelrose (Hagebutte), Moltebeeren, Ackerbeeren und besonders die Preiselbeeren sind bei den Genießern in Schweden sehr begehrt. Schwedischer Sanddornsirup ist eine schmackhafte Beigabe zu allen Desserts, Eis und Pfannkuchen. Preiselbeerkompott wird gerne zu Fleischgerichten und fast immer zu Wild serviert. Die schwedischen Wälder sind voll dieser roten Beeren, und damit ließ sich früher die karge Kost etwas aufwerten. Kann da Nachtisch Sünde sein?

Brote und schwedisches Gebäck

Schon während der Wikingerzeit wurde in Skandinavien Brot gebacken. Eine Theorie geht dahin, dass die runden Brotscheiben anstelle von Tellern gebraucht wurden. Das Brot sollte Fleisch und Fischbrühe aufsaugen. Erst seit dem 16. Jahrhundert gibt es das viereckige lange Brot und ab dem 19. Jahrhundert begann man im Norden damit, Brotscheiben mit Butter zu bestreichen und mit Käse oder anderem zu belegen.
Die Brotabteilungen in den schwedischen Supermärkten sind wie bei uns in Deutschland meistens relativ groß. Man bekommt allerdings sehr schlecht frisches, knuspriges Brot zu kaufen. Zudem schmecken die meisten schwedischen Brote süßlich. Melasse und Zucker sind häufig Bestandteil der einheimischen Brotsorten. Nur 2 Prozent des in Schweden verzehrten Brotes wird noch selbst zu Hause gebacken, ungefähr 98 Prozent wird in den schwedischen Bäckereien und Backbetrieben produziert.

• Weißbrot passt zu Krabben, Austern, Garnelen und Käse.
• Knäckebrot lässt sich vielseitig zu allem verwenden.
• Roggenbrot oder dunkles Mischbrot gehört zu Fleisch, Fisch und Geflügel.
• Schwarzbrot isst man zu Muscheln, Tomate und Weichkäse

Die Schweden sind für süßes Gebäck und Kuchen immer zu haben. Der bekannteste schwedische Kuchen ist wohl der Blaubeerkuchen. Die Blaubeeren sind ja in Schweden sowieso im Spätsommer das Dessert Nr. 1. Viele frieren die Beeren auch ein, und man bekommt sie deshalb das ganze Jahr.

Getränke

Das Lieblingsgetränk der Schweden ist Kaffee. Kaffee gehört zu jeder Mahlzeit und wird auch noch spät abends getrunken. Im Schnitt trinkt jeder Schwede 3,2 Tassen Kaffee pro Tag. Dazu genießen sie gerne eine Kanelbullar (Zimtschnecke). Die Schweden trinken jedes Jahr 117 Liter pro Person. Fika = 'Kaffee trinken'.
In Schweden wird auch viel alkoholfreier Cider aus Äpfeln, Birnen, Preiselbeeren oder Blaubeeren getrunken.
Schnaps und Trinklieder sind für ein schwedisches Festmahl ebenso wichtig wie das Essen selbst. Kein anderes Volk singt so viel, wenn es trinkt. Ein Toast mit Aquavit ist in Schweden eine feierliche Angelegenheit. Man schaut sich einander in die Augen, sagt "Skol" und leert das Glas in einem Zug.
Alkoholische Getränke mit einem Alkoholanteil von mehr als 3,6% Alkoholanteil, kann man nur im Alkoholmonopolgeschäft Systembolaget kaufen. Bekannte schwedische Schnäpse sind Absolut Vodka und Renat Brännvin.
Die Bowle "Bischoff" war im 16.-19. Jahrhundert ein populäres Gesellschaftsgetränk in Schweden. In Carl Michael Bellman's Dichtungen wurde die Bowle "bischoffen" öfters erwähnt.
Julmust hat eine lange Tradition, die bis in die Wikingerzeit reicht, aber der heutige julmust hat seinen Ursprung eher in Deutschland. Robert Roberts brachte das Rezept Ende des 18. Jahrhundert nach Schweden. Julmust wird in Schweden vorwiegend in der Weihnachtszeit angeboten. In der Osterzeit heißt das gleiche Getränk Påskmust und in der übrigen Zeit Apotekarnes Must. Julmust wird in Schweden von mehreren Herstellern angeboten. Das schäumende Limonadengetränk ähnelt dem bekannten Malzbier und enthält neben Hopfen und Malz weitere 30 geheime Aromastoffe. Meist wird das dunkle Getränk aus Malz, Hopfen und verschiedenen Gewürzen mit dem Konserveringsmittel E211 bis zu 6 Monaten haltbar gemacht. Die Schweden trinken jedes Jahr ca. 40 Millionen Liter must, wobei Apotekarnes must von Carlsberg auf Platz 1 steht.
Glögg wird manchmal auch als Schwedenpunsch bezeichnet. Glögg trinkt man traditionell am Tag der Lucia und isst dazu Lussekatter (süße Hefebrötchen mit Safran). In der langen, dunklen Winterzeit ist auch der süße Punsch beliebt, der erhitzt zum Kaffee gereicht wird. Dieser kann notfalls jedoch auch kalt und zu jeder anderen Jahreszeit getrunken werden. Fertigen Glögg kann in der Vorweihnachtszeit auch bei Ikea kaufen.
Wenn du einmal bei einem schwedischen Abendessen eingeladen bist und Aquavit trinkst, dann bereite dich darauf vor, dass du einige Trinklieder singen musst. Zahlreiche Lieder sind zu sog. Schnapsliedern (Snapsvisor) geworden.
Der Schnaps "Bäska droppar" wurde Anfang dieses Jahrhunderts als Heilmittel angewendet. ”Bäska Droppar” (Bittere Tropfen) wird aus Wermut hergestellt, der im Spätsommer in der südlichen Hälfte von Schweden gepflückt wird. Der Alkoholgehalt beträgt 40%. Die Gewürzpflanze verleiht dem Schnaps den bitteren Geschmack, mit einer gewissen Abrundung.
Der originale Schwedenbitter hat schon sehr oft dort geholfen, wo der Arzt nicht mehr weiter wusste. Das Rezept wurde nach dem Tod des berühmten schwedischen Arztes, Dr. Samst, in seinen Schriften gefunden. Durch die bekannte österreichische Kräuterspezialistin Maria Treben wurde es dann bekannt gemacht.
Früher hatte in Schweden jeder Bürger über 21 Jahren ein staatliches Kontrollbuch für Alkohol. Dort wurde jeder Tropfen Alkohol, der im Laden gekauft oder im Restaurant getrunken wurde, eingetragen. Das Maximum war ein Liter pro Monat.